Lenny Haddad, doctorante au sein de l’équipe MIMM, soutiendra sa thèse intitulée « Caractérisation et authentification des produits laitiers par des profilages métabolomiques et isotopomiques à haute résolution » le 3 novembre 2021 à 10 h au CEISAM (salle Marie Curie).
Résumé de la thèse
La principale raison de la fraude alimentaire est le gain économique, mais elle entraîne également une réduction de la qualité des aliments et peut avoir un effet direct sur la santé des consommateurs. Les fromages, du fait de leur grande consommation, sont une cible potentielle pour des actes frauduleux, ce qui justifie le développement de méthodes analytiques efficaces, accessibles et rapides pour leur authentification. Cependant, une multitude de facteurs, tels que l’espèce productrice, l’origine géographique, le régime alimentaire, le mode d’élevage, l’âge de l’animal et les variétés de fromages affectent simultanément la composition de ces matrices, ce qui complique leur authentification. D’où la nécessité de combiner des analyses isotopiques à d’autres, qui portent sur les différentes composantes du produit. La Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) permet à la fois un profilage métabolomique et isotopique des positions spécifiques, ce qui en fait une technique puissante pour la détection des fraudes dans les fromages, même les plus subtiles. De plus, la Chromatographie en phase Gazeuse (CG) qui est la méthode officielle pour la détermination de la présence de graisses étrangères dans les produits laitiers permet de déterminer le profil lipidique des fromages. En effet, les lipides, grâce à leur présence ubiquitaire sont considérés comme source de biomarqueurs quasi-universelle dans les matrices alimentaires. L’objectif général de ce projet était de développer des méthodes analytiques fiables et précises en RMN 1H et 13C (1D et 2D) et en CG pour pouvoir authentifier les fromages. Les analyses des triacylglycérols (TAG) et du cholestérol ont été réalisées par RMN 1H ,13C et CG après amélioration des protocoles d’extraction, d’acquisition et de traitement de leurs spectres RMN 1 H et 13C et chromatogrammes. Les données métabisotopomiques (métabolomiques et isotopiques), obtenues par déconvolution spectrale et par intégration des pics des différents acides gras, ont permis la classification des échantillons de fromages selon leur espèce productrice, origine géographique, variétés de fromages et producteurs. Les variables métabolomiques ont aussi servi à la quantification individuelle des acides gras dans les TAG, y compris ceux présents en quantités minimes tels que les acides iso and anteiso.
Mots clés
Authentification des fromages, Triacyglycérols (TAG), CG, Analyse isotopique positionnelle, RMN, Lipidomique, Métabisotopomiques, Cholestérol, Analyses Chimiométriques.